Bez múky sa v kuchyni nezaobídete - je základom všetkých pekárenských výrobkov a od nepamäti sa používa ako prísada do mnohých jedál. Získava sa najmä spracovaním obilnín: predovšetkým pšenice a raže, pohánky, ryže alebo kukurice. Ale aj zo strukovín alebo orechov. Každá z týchto surovín je vhodná na niečo iné a svoju úlohu zohráva aj spôsob spracovania.  

Obilná múka

Najbežnejšia je pšeničná múka. Obsahuje veľké množstvo lepku, a preto je vhodná na všetky druhy pečiva, ktoré práve vďaka lepku ľahko zväčší svoj objem, bude pružné a dobre udrží tvar aj po upečení. Podobné vlastnosti má aj špaldová múka z pôvodného nešľachteného druhu pšenice.  

Ražná múka má sivastú farbu, mierne sladkú chuť a je hustejšia. Obsahuje menej lepku ako pšeničná múka a je vhodná najmä na pečenie chleba - najmä kváskového chleba s typickou kyslastou chuťou a nenapodobiteľnou vôňou.  

Múky podľa spracovania

V závislosti od spôsobu spracovania obilia rozlišujeme vysoko a nízko mletú múku. Pri nízkom stupni mletia sa získava biela múka s nízkym podielom obalových vrstiev – síce trvanlivá a výborná na pečenie, ale málo hodnotná, pretože jej zloženie je jednostranné; neobsahuje prakticky nič okrem škrobu.  

Celozrnné alebo vysoko mleté tmavé múky sú naopak biologicky hodnotnejšie, pretože obsahujú vitamíny skupiny B, minerály a bielkoviny. A tiež vlákninu, ktorá je dôležitá pre správne fungovanie čriev. Pre pomerne vysoký obsah vlákniny sa z nich však horšie pečie, sú menej trvanlivé a ťažšie stráviteľné. Majú tiež výraznejšiu, mierne horkú a trpkú chuť a pri pečení majú tendenciu sa trhať. Dobrým trikom je preto múky kombinovať.

Múky podľa hrubosti mletia

Obilné múky sa delia do štyroch skupín podľa hrubosti mletých častíc: hladká, polohrubá, hrubá a krupicová múka. Rozdiel v hrubosti zistíte tak, že si medzi prstami rozotrieme štipku múky.  

Hladká múka sa výborne hodí na jemné koláče a dezerty, palacinky, kysnuté cestá a trvanlivé pečivo, napríklad cukrovinky. Aspoň čiastočne sa používa aj na rôzne druhy chleba, pretože sa počas spracovania a po upečení nedrobí. Je nepostrádateľná pri príprave zápražky alebo bešamelu.

Polohrubá múka sa používa na trené a šľahané cestá, ako sú piškótové cestá či perníky. Bez hrubej múky si nevieme slovenskú ani českú kuchyňu predstaviť. Hrubá múka je vhodná najmä na tie jedlá, ktoré sa varia: knedle, halušky alebo cestoviny.  

Základné štyri druhy dopĺňa ešte hrubá alebo dehydrovaná krupica. Môžete ju použiť na prípravu zemiakových knedlí, šišiek, nočkov alebo na zahustenie zeleninových polievok.  

Špeciálne múky

V obchodoch nájdete aj špecifické druhy múky - napríklad z obilnín, ako je pohánka, ryža, kukurica, cirok atď. Ide o prirodzene bezlepkové obilniny, takže sú vhodné na prípravu jedál pre osoby vyžadujúce špeciálnu diétu. Sú však zaujímavou chuťovou obmenou aj pre ostatných, napríklad vo forme polievkových zápražiek, kaší alebo ako prísada do slaných a sladkých jedál. Kvôli absencii lepku sa s nimi však ťažšie pracuje.  

Ďalším typom špeciálnej múky je múka zo strukovín - najmä z hrachu, šošovice, sóje alebo cícera. Aj v tomto prípade ide o bezlepkové múky, ktoré však majú lepšie spojovacie vlastnosti. Sú vhodné na pečenie aj na zahusťovanie jedál.  

Na prípravu jemných dezertov sa používajú aj múky zo semien alebo orechov - najčastejšie mandľová alebo kokosová múka. Vhodné sú aj v kombinácii s inými múkami, napríklad do palaciniek, koláčov, krémov a náplní atď.  

Hoci múku používame v kuchyni takmer každý deň, najčastejšie ju používame na pečenie rôznych sladkých a slaných jedál. Ak hľadáte novú kvalitnú rúru, vyberte si takú, ktorá má rozsah do 300 °C, funkciu pary, teplotnú sondu a pečie dokonale rovnomerne vďaka klenutému vnútru, aké mali staré pece na drevo. Určite oceníte aj funkciu zdravého teplovzdušného fritovania bez tuku alebo automatické pyrolytické čistenie.  

MORA PLNÁ ŽIVOTA www.mora.sk

MORA a príjemné chvíle s rodinou pri dobrom jedle patria k sebe už takmer 200 rokov. Aj tento rok je tu pripravený darček – každý, kto si kúpi akúkoľvek vstavanú rúru MORA, dostane navyše 6 kg múky. Na tých, ktorí si kúpia súpravu vybraných vstavaných spotrebičov, čaká ako darček zadarmo osemdielna súprava kvalitného nerezového riadu v hodnote 199 € a k vybraným indukčným varným platniam radu VDIT je zas určená ako darček zadarmo kvalitná nerezová panvica v hodnote 79 €. Viac informácií o akciách nájdete na stránke www.mora.sk v časti „Akcie“.