Hovädzie po Burgundsky so zemiakovou kašou

POSTUP

Mäso nakrájajte na rovnako veľké kocky (cca 4 × 4 cm) a dajte do väčšej misy. Pridajte vetvičku rozmarínu a tymianu, bobkový list, guľôčky nového korenia a čierneho korenia. Zalejte červeným vínom a premiešajte tak, aby bylinky a mäso boli ponorené vo víne. Misu zakryte fóliou a dajte na 24 hodín odležať do chladničky. Mäso tak nasiakne chuťou vína a byliniek.  

Na druhý deň vyberte mäso z vína, nechajte ho odkvapkať a potom osušte. Z vína vyberte všetky bylinky, neskôr ich použijete pri dusení.  

Víno prelejte do hrnca a dajte ho variť. Len čo začne vrieť, naberačkou z hladiny pozbierajte bielkovinu z mäsa, ktorá sa doň vyplavila. Nechajte potom variť ešte niekoľko minút, kým sa nevyvarí všetok alkohol a nezostane len chuť vína. Prevarené víno môžete ešte precediť cez plátno, aby bolo krásne čisté. Precedené ho dajte ešte zohriať, aby bolo horúce, keď ho budete používať do zeleninového základu.  

Medzitým, čo sa víno prevára, vezmite si veľký hrniec s hrubým dnom a nechajte v ňom rozpustiť slaninu. Na slanine potom z každej strany orestujte kocky mäsa. Orestované mäso dajte do misy na bok odležať. Je dôležité, aby sa vám mäso nespálilo a omáčka tak nebola horká.  

Po tom, ako máte všetko mäso orestované, tak v rovnakom hrnci, v akom sa restovalo mäso, pripravíte zeleninu. Na rozpustenú slaninu pridajte na väčšie kúsky nakrájané šampiňóny a orestujte ich dozlatista. Je dôležité ich miešať, aby sa vám nič nepripálilo. Ak to bude potrebné, môžete pridať olivový olej.  

Keď máte šampiňóny dokonale orestované, pridajte na kocky nakrájaný petržlen, zeler a mrkvu. Všetko orestujte na krásnu hnedú farbu. Dôkladne premiešavajte, aby sa vám nič neprichytilo a omáčka nezhorkla. Len čo už bude zelenina hotová, pridajte pred jej koncom nadrobno nakrájanú cibuľu a nechajte ju v zmesi zosklovatieť.    

Do hotového zeleninového základu dajte paradajkový pretlak. Dôkladne ho do zeleniny vmiešajte a asi len minútku restujte. Potom pridajte horúce prevarené víno a horúci hovädzí vývar. Dôkladne premiešajte a priveďte do varu. Potom pridajte kocky restovaného mäsa a bylinky.   Premiešajte a prikryte pokrievkou. Za občasného miešania a prípadného doliatia vývaru duste asi 2–3 hodiny. Záleží od kvality hovädzieho mäsa.  

Po tom, ako je mäso hotové, vyberte zvyšky vetvičiek z byliniek a dochuťte soľou podľa potreby.  

Podávajte so zemiakovou kašou.